Capicollo - Profumi e sapori della Calabria


Vai ai contenuti

Capicollo

Prodotti
Capicollo Calabrese   

Il Capocollo Calabrese, insieme agli altri importanti salumi calabresi DOP, è entrato ormai a far parte della tradizione e del folklore locale, grazie soprattutto alla storia e al grande valore che da sempre gli abitanti di questa splendida regione gli attribuiscono.

Nonostante le prime tracce accertate sulla produzione del Capocollo e degli altri salumi risalgano al Settecento, in realtà sembra che le carni suine venissero già lavorate ai tempi della colonizzazione della Magna Grecia.
L’allevamento di suini e la produzione di carni e salumi sono aspetti profondamente radicati nella cultura calabrese.  “Capocollo” è il nome che viene attribuito alla coppa o alla lonza nelle regioni dell’Italia meridionale. In ogni caso si tratta di un salume prodotto dalla porzione superiore del lombo del maiale.

Il vero Capocollo di Calabria viene realizzato da animali nati e allevati rigorosamente nel territorio calabrese. La prima fase di produzione è quella della selezione del lombo, che viene tagliato, disossato e accuratamente rifinito dal grasso superficiale, che non deve superare i 3-4 millimetri di spessore. Successivamente si dedicano alla fase di salatura, massaggiando a mano la carne con del sale e lasciandola riposare per 4-8 giorni. Quindi ogni lombo viene risciacquato con acqua e aceto di vino, pressato e ricoperto con del pepe nero. Infine, viene avvolto nel diaframma bucherellato di maiale e legato con dello spago, per essere sottoposto a stagionatura per non meno di cento giorni.  l vero Capocollo di Calabria DOP si riconosce soprattutto per l’aspetto e il sapore inimitabili. Tra le caratteristiche più interessanti, possiamo distinguerlo facilmente per l’estremo equilibrio nelle striature bianche e rosse. Inoltre, il sottile strato di grasso che riveste tutta la circonferenza esterna del Capocollo deve avere uno spessore pari a 3-4 millimetri, per evitare che la carne si secchi durante la stagionatura.  
                                  



Torna ai contenuti